Kovászos kenyér

Hozzávalók: (1 kenyérhez)

450 gramm lisz

300 gramm víz

90 gramm érett kovász

10 gramm só

A fehérlisztet mindig szitáljuk át mielőtt nekifognánk vele dolgozni. Én fele-fele arányban használtam fehér lisztet valamint tönköly búza lisztet. Ha csakis fehér lisztet használunk akkor először keverjük össze a lisztet a vízzel és pihentessük fél órát, csak ezután fogjunk neki a lentebbi lépéseknek. 

A lisztet összedagasztjuk a kovásszal és a vízzel. Így hagyjuk állni 30 percet. 30 perc után hozzádagasztjuk a sót egy kevéske vízzel (2-3 evőkanál). Jól bedagasztjuk, kivesszük a munka pultra és ott is jól átdolgozzuk, a tésztánk ha kissé ragadós ne adjunk hozzá tulságosan sok lisztet, esetleg egy nagyon keveset. A hajtogatások során javulni fog a tészta állaga. Most jön az a rész, hogy csapkodjunk egy kicsit, a tésztát jól csapkodjuk oda a munkapulthoz. Formázzunk egy kis bucit és egy olajozott tálba tegyük bele. Hagyjuk pihenni 30 percet, fontos hogy meleg helyre tegyük. Ha hideg van a lakásunkban használhatjuk a sütőnket, csak tegyünk be egy forróvizes palackot az edény mellé így a tésztánk megfelelő hőmérsékleten marad.

Fél óra után kiborítjuk a munkapultra a tésztát és jól kihúzzuk, jó vékonyra vigyázva a tésztánkra. Hajtogassuk össze jobról-baltól, fentről lentről majd mehet vissza a tálba ismét 30 percet pihenni.

A pihenés után ismét kiborítjuk a tálból a tésztánkat, mostmár nem kell nagyon kihúzni, csak az újbegyünkkel nyomogatjuk, maszírozzuk a tésztát kissé kilapítva azt, majd jobbról-balról meghajtjuk, megfordítjuk ismét megnyomogatjuk és meghajtjuk. Pihentetjük 30 percre.

A következő hajtogatás már a tálban történik, nem borítjuk ki a tésztát csak minden oldalról meghúzzuk majd visszahajtjuk. Ismét betesszük a sütőbe mellé egy melegvizes palackkal és most 2-3 órát pihentetjük.

Két óra elteltével jöhet a formázás. Az élesztős tésztával szemben itt nagyon fontos, hogy a glutén szerkezetet ne tegyük tönkre a formázás során, tehát a kovászos tésztával úgy bánjunk mindig, mint a hímes tojással.

Óvatosan kihúzzuk egyenletesen körülbelül egy állított A4-es lapnál picit kisebb téglalapra. Az alsó harmadát felhajtjuk a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtjuk a közepébe, majd a másikat, végül fent megfogjuk a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtjuk, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekerjük. Megfordítjuk úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgatom a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom, ha ezzel megvagyunk tegyük a tésztát a szép felével lefelé fordítva egy konyharuhával bélelt és jó bőven kilisztezett tálba, szépen lazán bebugyolálva.

Most jön a várakozás, vagyis a kelesztés. Egész éjelre a hűtőbe tesszük és hagyjuk kelni. Fontos hogy reggel, mielőtt sütnénk vizsgáljuk meg a tésztánkat, ha ujjal megnyomjuk és az visszapattan de hagy egy kis nyomot akkor a tésztánk készen áll a sütésre. Sütés előtt mindneképp hagyjuk legalább 30-40 percet temperálodni.

Míg temperálódik a tésztánk előmelegítjük a sütőt 250 fokra benne a jénai tálunkkal vagy vas edényünkkel. Óvatosan egy sütőpapírra borítjuk a kenyeret, megvágjuk a tetejét egy penge vagy éles kés segítségével, itt lehet kreatívkodni. A vágás azért szükséges hogy a kenyér ott repedjen ahol mi szeretnénk. Kivesszük a forró edényt és óvatosan a sütőpapír segítségével beletesszük a kis cipót. Megy rá a fedő és mehet a sütőbe sülni  30 percet 250 fokon, az edényben a gőzben szépen fel fog nőni a kenyerünk. 30  perc után levesszük a fedőt és további 25  percet sütjük 220 fokon, hogy szép kérgünk alakuljon ki, valamint hogy szép aranybarnára piruljon.

Fontos hogy megvárjuk míg teljesen kihül a kenyerünk.

Jó étvágyat hozzá!!!